Ingrédients : 80g de sucre semoule, 1 sachet de sucre vanillé, 2 oeufs, 100g de crème fraîche, 50g de Maïzena, 1 cuillerée à café de levure chimique, 500g de pommes ou de poires, 40g de raisins de Corinthe, 50g de beurre.
Préparation: Dans une terrine, faire blanchir au fouet les sucres et les oeufs, incorporer la crème et la Maïzena, cuillerée par cuillerée et bien mélanger. Ajouter la levure chimique. Peler les pommes ou les poires, les mélanger aux raisins, puis aux 2/3 de la première préparation ( mettre de côté le reste dont on se servira en fin de cuisson). Beurrer un moule à tourte de 26cm de diamètre et le remplir avec la pâte obtenue. Faire cuire 15 minutes à th6 et ajouter le beurre fondu au reste de la préparation réservée, bien fouetter. Verser ce mélange sur la tarte déjà cuite pendant 15 minutes et remettre à four chaud (th7) 10 minutes. Servir tiède.

Tarte tatin
Ingrédients :

Pour la pâte brisée: 200g de farine, 100g de beurre, 1/2 cuillerée à café de sel fin, 1 sachet de sucre vanillé, 1/2 verre d’eau, 2 cuillerées à soupe de sucre fin.

Pour la garniture: 25 morceaux de sucre ou 2 dosettes de caramel, 1kg de pommes pelées et coupées en gros quartiers, 80g de sucre fin, 60g de beurre.
Préparation: Dans une terrine, verser 200g de farine et ajouter 100g de beurre coupé en petits dés. Travailler avec le bout des doigts jusqu’à obtention d’un mélange grumeleux. Travailler le moins longtemps possible ( 2-3 minutes maximum). Verser le mélange farine-beurre sur la planche à pâtisserie en formant une fontaine au milieu et y mettre une cuillerée de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, le sel. Verser un peu d’eau et commencer à pétrir la pâte. Il vaut mieux ne pas mettre trop d’eau d’une seule fois sinon la pâte risque d’être trop collante. Former une boule et la laisser reposer 1/2 heure au frais. Avec la main écraser la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse puis aplatir au rouleau sur une table farinée. La pâte doit former un disque plus grand que le diamètre du moule choisi et avoir environ 3mm d’épaisseur. Caraméliser un moule à tarte à bord fixe avec les morceaux de sucre. disposer les pommes en quartiers bien serrés sur le caramel, verser le sucre et éparpiller le beurre coupé en dés. Plier la pâte brisée en 4 et la déplier en la centrant pour avoir une quantité égale de pâte sur les pommes. Egaliser le tour à l’aide d’un couteau à 2cm du bord du moule et glisser la pâte avec une lame entre la paroi du moule et les pommes: il faut en faite rentrer les bords de la pâte à l’intérieur du moule. Mettre au four préchauffé 10 minutes à th7. Baisser la température à th6 et laisser cuire encore 30 minutes. Dès la sortie du four, démouler la tarte sur le plat. La pâte sera dessous et les pommes dessus.

Ingrédients : Pour la pâte brisée: 200g de farine, 100g de beurre, 1/2 cuillerée à café de sel fin, 1 sachet de sucre vanillé, 1/2 verre d’eau, 2 cuillerées à soupe de sucre fin. Pour la garniture: quelques pommes à chair assez ferme, sucre en poudre.
Préparation: Dans une terrine, verser 200g de farine et ajouter 100g de beurre coupé en petits dés. Travailler avec le bout des doigts jusqu’à obtention d’un mélange grumeleux. Travailler le moins longtemps possible ( 2-3 minutes maximum). Verser le mélange farine-beurre sur la planche à pâtisserie en formant une fontaine au milieu et y mettre une cuillerée de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, le sel. Verser un peu d’eau et commencer à pétrir la pâte. Il vaut mieux ne pas mettre trop d’eau d’une seule fois sinon la pâte risque d’être trop collante. Former une boule et la laisser reposer 1/2 heure au frais. Avec la main écraser la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse puis aplatir au rouleau sur une table farinée. La pâte doit former un disque plus grand que le diamètre du moule choisi et avoir environ 3mm d’épaisseur. Appuyer la pâte du bout des doigts de manière à ce qu’elle adhère bien au moule et piquer le fond à plusieurs reprises. Découper l’excédent de pâte d’un coup de rouleau ou à l’aide d’un couteau. Peler les pommes entières, les couper en deux puis en rondelles et les déposer en rosace sur le fond de la tarte en commençant par les bords et les faisant chevaucher les uns sur les autres. Saupoudrer de sucre et enfourner 15 minutes à th7, puis 25 minutes à th6 et démouler à la sortie du four.

Ingrédients : 500g de pommes, 3 cuillerées à soupe de rhum, 1 cuillerée à soupe de sucre fin et 1 zeste de citron râpé finement, 100g de farine, 50g de maïzena, 1 cuillerée à café de levure chimique, 1 sachet de sucre vanillé, 1 cuillerée à soupe d’huile, 1 gros oeuf, 1 verre de lait, 1 pincée de sel fin, de l’huile de friture.
Préparation: Peler et épépiner les pommes, les couper en rondelles puis les laisser macérer dans 3 cuillerées à de rhum, 1 cuillerée à soupe de sucre fin et 1 zeste de citron râpé finement. Les retourner plusieurs fois. Préparer la pâte à beignets en mélangeant la farine, la maïzena, la levure, le sucre vanillé, l’huile, l’oeuf, le lait et le sel et pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple, épaisse mais fluide. Egoutter les fruits et faire chauffer l’huile de friture. Tremper les rondelles de pommes l’une après l’autre dans la pâte, puis dans la friture bien chaude. Les faire dorer des deux côtés. Les égoutter et les dresser en pyramide dans un plat. Saupoudrer de sucre.

Ingrédients : 1kg de pommes à cuire, 150ml d’eau, 75g de sucre, 250g de pain de seigle légèrement rassis, 50g de beurre, 250g de confiture de framboises ou de confiture de fruits rouges.
Préparation: Peler, nettoyer et couper les pommes en rondelles. Les étuver dans une casserole avec l’eau et 1 cuillerée à soupe de sucre. Emietter le pain et le faire sauter dans du beurre jusqu’à ce que le pain prenne une jolie couleur dorée. Quand le pain a une jolie couleur, ajouter le sucre restant et laisser caraméliser. Dans un plat à gratin, déposer le pain émietté froid, puis déposer les pommes en compote, à nouveau une couche de pain émietté, puis la confiture et finalement le pain émietté. Laisser le dessert se refroidir au frais et servir avec de la crème chantilly.

Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée, 1,5kg de pommes, 40g de beurre, 80g de chapelure, 100g de sucre à la cannelle, 60g de raisins secs gonflés, 80g de noix grossièrement pilées, 80g de beurre, 1/4l de crème aigre, sucre glace pour la finition.
Préparation: Utiliser des pommes plutôt vertes avec les pépins, éviter les pommes trop mûres. Si les pommes sont trop acides, utiliser plus de sucre. Etaler la pâte sur un linge et la couvrir de la chapelure qu’on aura au préalable fait dorer à la poêle avec les 40g de beurre. Couper les pommes en lamelles et les arranger sur la chapelure. Saupoudrer les pommes de sucre à la cannelle, ajouter les raisins, les noix et la crème lissée. Rouler le tout à l’aide du linge et déposer le Strudel sur une plaque de four beurrée de manière à ce que le pli se trouve en dessous. Badigeonner de beurre. Durant la première moitié de la cuisson, badigeonner par 3 fois le Strudel de beurre. Laisser cuire 35 minutes à 160-190°. Déguster le Strudel chaud ou froid. Ne pas oublier de le saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Pour 4 personnes

Ingrédients : 200g de cerises, 200g de pommes cuites coupées en dés, 100g de sucre, 1 pincée de cannelle ou de sucre vanillé, 150g de farine, 100g de beurre.
Préparation: Préchauffer le four th7. Laver et éponger les cerises. Placer les fruits dans un moule à tarte et saupoudrer de sucre et de cannelle ou de sucre vanillé. Dans un saladier, mettre la farine, le reste de sucre et le beurre coupé en morceaux. Mélanger jusqu’à obtenir une sorte de sable. Recouvrir les fruits de ce mélange et enfourner. Laisser cuire 30 minutes environ jusqu’à ce que le crumble soit bien doré. Servir tiède accompagné de crème fraîche.

Préparation : 10 min.

Cuisson : 1 h 30

Pour 4 personnes

Ingrédients : 1,5 kg d’échine de porc désossée et ficelée en rôti, 2 cuil. à soupe de beurre, 2 oignons, 10 lardons, 15 feuilles de sauge, 35 cl de lait entier frais, 5 pommes, sel, poivre.
Préparation Peler les pommes, les couper en quartiers. Faire de petites entailles dans le rôti. Enrouler chaque lardon dans une feuille de sauge et les enfoncer dans le rôti. Assaisonner le rôti de sel et de poivre et le badigeonner d’un peu de beurre. Faire chauffer votre four th. 8/9 (260° C). Faire cuire 45 minutes th. 8 (240° C), 15 min. th. 6/7 (220° C) en arrosant avec un peu d’eau régulièrement. ½ heure avant la fin de la cuisson, ajouter directement les pommes, les oignons, les feuilles de sauge restantes puis le lait. Finir la cuisson au four th. 5/6 (200° C).

Préparation  : 50 mn.

Cuisson : 2 h.

Pour 4 personnes

Ingrédients : 500 g de pommes de terre, 100 g de beurre, 1 dl. de lait, Sel, poiure, 800 g. d’épaule de porc coupée en dés, l 2 oignons hachés, 1 cuil. à soupe de feuilles de sauge hachées, 600 g. de pommes reinettes.
Préparation Eplucher les pommes de terre. Les couper en quartiers. Les cuire à l’ eau bouillante salée 20 minutes. Les réduire en purée. Incorporer 50 g. de beurre et le lait. Saler, poivrer. Garder au chaud.
Eplucher les pommes. Les couper en tranches épaisses. Beurrer une cocotte allant au four. Déposer par couches successives le porc, les oignons, la sauge, les pommes. Terminer par le porc. Arroser d’l verre d’eau. Porter à ébullition. Couvrir. Cuire au four, th. 5, 1 heure 30 minutes. Ouvrir la cocotte. Etaler la purée. Arroser du beurre restant fondu. Faire dorer 10 minutes au four. Servir chaud.

Préparation  : 30 mn.

Cuisson : 10 min.

Pour 4 personnes

Ingrédients : 600 g. de filets de lieu, 3 blancs de poireaux, 2 pommes, 1 pincée de curry, Poivre, sel, 1 verre de vin blanc sec, 1 citron.
Préparation Emincer les blancs de poireaux.
Eplucher les pommes. Les couper en cubes.
Dans un plat à gratin beurré, disposer les poireaux, les pommes. Poser au-dessus les filets de lieu. Saupoudrer de curry. Saler, poivrer. Arroser de vin blanc. Cuire au four, th. 6, 10 minutes. Retirer le poisson. Garder au chaud. Passer au tamis les pommes et les poireaux. Mélanger au liquide de cuisson. Ajouter le jus de citron. Servir le filet de lieu nappé de sauce aux pommes

Préparation  : 35 mn.

Cuisson : 5 min.

Pour 4 personnes

4 tranches de pain de mie 50 g de beurre 4 tranches de bacon 200 g de gruyère râpé 25 g de noix hachées 2 pommes Le jus d’un citron Tabasco Sel, poivre, persil.

Préparation Faire légèrement griller le pain des deux côtés. Tartiner de beurre. Poser au-dessus une tranche de bacon. Peler et râper les pommes. Les mélanger avec le jus de citron, un peu de Tabasco et les noix. Saler, poivrer, étaler sur les tranches de pain. Saupoudrer de gruyère râpé. Faire dorer au gril. Saupoudrer de persil. Servir aussitôt

Pour 4 personnes
Ingrédients : 2 pommes à cuire fermes 1 pomme de table 4 fromages de chèvre lardés 2 échalotes 1 batavia 1 noisette de beurre huile d’ olive vinaigre de bière ou de vin poivre
Préparation Nettoyer la batavia, laver et essorer. Éplucher les pommes à cuire, diviser en quartiers, extraire le cœur, trancher. Éplucher les échalotes, émincer.
Assaisonner la salade avec poivre, huile d’olive et vinaigre. Tourner. Dresser sur les assiettes. Dans une poêle, fondre le beurre, y blondir les échalotes puis sauter les tranches de pommes à cuire. Rôtir les fromages de chèvre sous le gril du four.

Diviser la pomme de table en quartiers, sans la peler, extraire le cœur,  trancher. Sur la salade, disposer un lit de pommes sautées puis un chèvre rôti par-dessus. Garnir avec les tranches de pomme de table. Accompagner de pain de campagne ou de pain aux noix.

Préparation : 15 min.

Pas de Cuisson

Pour 4 personnes

Ingrédients :  1 laitue, 2 pommes, 3 belles tranches de saumon fumé, 35 cl de crème liquide, le jus d’1 citron, 1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée, sel, poivre.

Préparation Eplucher les pommes, ôter le coeur et les pépins et les couper en fines lamelles. Laver et essorer la laitue, essorer. Mettre dans un saladier en coupant les feuilles les plus grandes. Ajouter les pommes. Recouvrir de fines lamelles de saumon fumé. Dans un bol, mélanger la crème, le jus de citron et la ciboulette. Saler et poivrer. Verser sur la salade et mélanger au moment de servir

Préparation : 20 min.

Cuisson : 1 h.

Pour 4 personnes

Ingrédients : une pintade fermière, 4 pommes (Reinettes, Boskoop, Golden ou
Melrose), 25 cl de crème fraîche, 3 échalotes, 2 cuil. à soupe de Calvados, 1 verre de cidre brut fermier, 50 g de beurre, sel, poivre.

Préparation Partagez les pommes en deux sans enlever les pépins. Dorez-les 5 min., dans une sauteuse avec 25 g de beurre fondu et réservez les. Dans ce beurre parfumé, faites dorer les échalotes émincées. Ajoutez le reste de beurre et faites rissoler les cuisses de pintade, 7 à 8 min. puis les autres morceaux. Assaisonnez, puis flambez au Calvados. Mouillez avec le cidre qui ne doit pas recouvrir la volaille. Laissez mijoter 20 min. à couvert. Ajoutez la crème fraîche. Prolongez la cuisson de 15 min. Terminez la cuisson des pommes au four à 180°C (th 6) et déposez-les dans un plat en terre ainsi que les morceaux de pintade. Provoquez la réduction de la sauce à découvert. Dès qu’elle est crémeuse, versez-la sur la volaille. Poivrez, servez.

Préparation  : 35 mn.

Cuisson : 15 min.

Pour 4 personnes

Ingrédients : 1 foie frais de 600 g., 1 verre à liqueur de cognac, Sel, poivre, 4 pommes, 150 g. de beurre, 20 g. de farine

Préparation Trancher le foie en 4 escalopes. Saler et poivrer. Les faire macérer l heure dans le cognac. Éplucher les pommes. Les couper en 8 quartiers.
Dans une sauteuse, avec la moitié du beurre, les faire cuire 5 minutes en remuant. Sécher et fariner les escalopes. Les cuire au beurre 5 minutes de chaque côté. Disposer sur un plat chaud. Déglacer la poêle avec le liquide de macération. Servir les escalopes chaudes nappées de sauce et accompagnées de pommes sautées.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 2 kg d’endives,  6 tranches de lard, 1 kg de pommes melrose ou golden, 3 oignons, 3 morceaux de sucre, 4 c. à s. de beurre clarifié, 1 citron, sel, poivre.

Préparation Epluchez les endives, essuyez-les, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Détaillez le lard en petits dés. Pelez, épépinez les pommes, tranchez-les en lamelles. Passez-les dans le jus de citron. Emincez les oignons très finement. Faites revenir les endives et les oignons dans 2 cuillerées à soupe de beurre clarifié, puis séparément, les lardons et les pommes avec le reste au beurre. Quand tous les ingrédients sont dorés, réunissez-les dans une sauteuse.Ajoutez le sucre, salez, poivrez et laissez cuire à couvert pendant 20 min.